Restaurant Sensing Guy Martin: Fleur de Sureau, les recettes

Fleur de Sureau, les recettes

Selon notre chef, Rémi Van Peteghem, la fleur de Sureau contient peu de goût, sauf en grande quantité. Il utilise souvent en salade ou en décoration de ses desserts. Cependant, il existe des recettes simples comme la gelée de sureau, le sirop de sureau, sorbet ou autre vin de sureau tandis que ses fruits rouge sont plutôt employés pour faire des confitures.

Attention, les fruits crus sont légèrement toxiques. Il y a aussi un arbre sureau rouge avec des grappes de baies rouges, alors faites très attention

La recette de sirop sureau:

Enlever un maximum de queues vertes

Mettre dans un récipient en verre, avec deux ou trois rondelles de citron et de l'eau du robinet

Couvrez bien toutes les fleurs d'eau pendant leur macération, sinon elles brunissent et les laissez macérer 24 heures au minimum (idéalement 72 heures) à température de 20°C .

Filtrer le jus

Cuire (un gros bouillon) un litre de jus pour 500 gr de sucre

Mettre en bouteilles.

Ce sirop est, paraît-il, délicieux avec du Schweppes Tonic ou un mélange de yaourt / fromage blanc.

La recette de gelée sureau:

On ajoute simplement les feuilles de gélatine dans le sirop encore tiède et c'est fait.

Glace au sirop de fleurs de sureau par scally

Ingrédients pour 6 personnes

40 cl de crème liquide entière

30 cl de lait entier

120 g de sucre

6 jaunes d’œufs

2 cuil. à soupe + 1 cuil. à café de sirop de fleurs de sureau bio

Préparez la crème anglaise

Versez la crème et le lait dans une casserole.

Portez à ébullition sur feu moyen.

Pendant ce temps, dans un grand bol, mélangez les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.

Versez un peu de liquide bouillant sur le mélange « œufs sucre » et mélangez bien à l’aide d’un fouet.

Ajoutez le restant du liquide, petit à petit.

Versez ce mélange à nouveau dans la casserole.

Mélangez à l’aide d’une maryse (spatule en plastique) ou d’une cuillère en bois

Faites cuire sur feu moyen, jusqu’à ce que la crème nappe bien la cuillère.

Si vous avez un thermomètre de cuisson, il doit indiquer 83 °C.

Versez dans un bol propre et mettez le bol dans un bol plus grand rempli d’eau et de glaçons.

Laissez refroidir 5 minutes.

Ajoutez le sirop de fleurs de sureau et mélangez.

Posez un cercle de film étirable sur la surface de la crème anglaise.

Mettez au frais pendant au moins 4 heures.

Versez la crème anglaise bien froide dans votre sorbetière et mettez-la en route.

Lorsque la glace est prise, mettez-la dans une boite hermétique.

Conservez dans votre congélateur 1 à 2 heures afin de la raffermir.

Muffins à la rhubarbe et à la fleur de sureau par les rivages de wiine

(pour 8 muffins)

purée de garniture : 1 tige bien rouge de rhubarbe coupée en petits dés, 1 dl d'eau et 6 cuil. soupe de sucre pour faire un sirop, 5 g de fleurs fraîches de sureau égrenées (sans les tiges vertes)

Faire cuire 10-15 minutes jusqu'à réduction du jus ; on obtient 100g de purée parfumée, réserver.

Muffins : dans un grand bol, mélanger 2 oeufs, 2 cuil. soupe d'huile, 2 cuil. soupe de miel de ronce, 50g de crème fraîche, un peu d'eau et de sucre ; puis, mélanger à part puis rajouter : 100g de farine, 40g de maïzena, 1 pincée de sel, 40g de fleurs fraîches de sureau égrenées, 2 petites cuil. rases de levure chimique.

Remplir les moules, puis disposer par dessus une noisette de purée de rhubarbe. Cuire 30 minutes au four, préchauffé à 200°C. Laisser tiédir puis démouler.

La personne en question sert ses petits gâteaux avec un sirop de sureau, dont la recette se trouve ICI (à préparer 2 semaines à l'avance !)