Clovis du poitou by Rémi Van Peteghem
Ingrédients pour 4 personnes
2 pces de lapin
100 g de terrine de foie gras
50g de moût de raisin
Saucisse
le foie des lapins
1 échalote
2 cuisse de lapin
1/2 botte de persil plat
Jus
2 oignons jaune
50 g de beurre
Salade
1 endive blanche
1 endive rouge
50 g de cordifolle
1 c.a.s de vinaigre de Xérès
1 c.a.s d'huile d'olive
Préparation
- Lever les deux filets en gardant la panoufle, dégraisser, inciser la panoufle pour sectionner les nerfs. Badigeonner les panoufles de moût et ajouter un bâtonnet de foie gras. Assaisonner.
- Rouler et ficeler comme un rôti. Colorer à l'huile et ajouter le beurre. Cuire à feux doux pendant 15 min en retournant souvent les filets.
- Réserver au froid.
Le jus
- Casser les os en petits morceaux. Les colorer au beurre.
- Ajouter les oignons et mouiller avec 1l d'eau. Cuire 45 min.
- Passer à la passette. Réduire de moitié et ajouter 1 c.a.s de moût de raisin. Bien poivrer la sauce.
Les saucisses
- Rôtir les cuisses. Les refroidir, les tailler en brunoise. Récupérer les foies, les tailler en brunoise. La sauter au beurre, ajouter une échalote ciselée, les cuisses en brunoise, le lard en brunoise, 2 c.a.s de jus.
- Rectifier l'assaisonnement. Farcir les boyaux. Colorer à feu doux.
Dressage
- Au pinceau, mettre du moût de raisin dans le fond de l'assiette avec un emporte pièce. Bisauter le râble, les deux morceaux posés debout.
- La salade taillée en pointe au milieu et la saucisse à part dans un ramequin avec la sauce dessus.
