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Des rayons frais des grandes surfaces aux assiettes des grands restaurants, les graines germées sortent du ghetto bio, apportent du croquant, des goûts explosifs et des vitamines!

Elle ressemble à un jardin anglais miniature, l'assiette snacking de Remi Van Peteghem, chef du Sensing, la récente annexe parisienne de Guy Martin: mini-tartare de saint-jacques au shiso vert, bouchée de foie gras au daikon cress, mille-feuille de betterave crue, cuite et germée… C'est sûr, les graines germées prennent racine dans l'assiette des restaurants.

Les chefs les pratiquent de plus en plus comme des ponctuations insolites et incroyablement puissantes qu'ils égrènent au fil de leurs plats. Claude Colliot, chef à l'Orénoc, la nouvelle table en vue du Méridien Maillot, sème de lilliputiennes feuilles de shiso rouge au goût proche du cumin sur ses saint-jacques rôties ou mouchète son homard à la mangue de jeunes pousses de bourrache, étonnamment iodées. Régis Marcon, cuisinier triplement étoilé de l'Auberge des Cimes (Haute-Loire), fait frire des pois chiches ou des lentilles germées en tempura et n'hésite pas à glisser des graines de coriandre germées dans un dessert aux fraises!

Cantonnés aux assiettes des restaurants, les graines germées, les jeunes pousses et autres microvégétaux? Pas du tout. On les trouve désormais au rayon frais des épiceries fines et des grandes surfaces. La faute à Koppert Cress, jeune entreprise high-tech des Pays-Bas, dont les têtes chercheuses sillonnent la planète à la recherche de graines inédites. Avec une seule ambition: les sortir du ghetto bio pour en faire profiter le plus grand nombre. «Il y a quelques années, j'ai démarché les chefs avec quelques barquettes de shiso et de pousses de roquette, explique Nicolas Mazard, commercial chargé du marché français. Aujourd'hui, on écoule 700 colis à Rungis par semaine et on est distribué dans les épiceries fines comme Lafayette Gourmet.» Flairant un marché qui progresse de 50% par an, Bonduelle vient de creuser le sillon en lançant une minigamme de «fines pousses de graines germées» (alfafa, haricot mungo, trèfle et radis) en supermarché. «Les graines germées sont étiquetées "macrobiotiques" depuis les années 1970. Notre ambition est de développer leur dimension plaisir», explique Sophie Dreyfus, chef de produit légumes frais.

Pour une récolte maison

De plus en plus de citadins succombent à la mode du germoir. Un récipient de culture pour un micropotager à installer partout, même dans une cuisine de 2 mètres carrés. On trouve désormais l'objet culte chez Résonances ou Natures et découvertes. Un des best-sellers est le Croq'punch de Lima, en plastique (non dérivé du pétrole!), à étages, vendu moins de 20 €. Le mode d'emploi est enfantin: de l'eau, de la chaleur (20-22 degrés) et de la lumière (indirecte). Alors on peut faire germer n'importe quelle variété de légumes frais (radis, poireaux…) ou secs (lentilles, haricots…), d'aromates (moutarde, ail…), de céréales (blé, orge…) ou d'oléagineux (sésame, tournesol…). Une nuit de trempette sort la graine de sa «dormance», et c'est parti pour quelques jours de culture. On récolte et on épate ses amis le samedi soir avec des goûts insolites… Sans oublier de se faire du bien. En effet, la concentration en vitamines, minéraux et antioxydants de ces petites pousses est fabuleuse.

Le réflexe «graines germées» commence à prendre chez les gourmets. Témoin, Mille et Une Graines, un nouveau livre de recettes (éd. Marabout) où l'auteur, Jody Vassallo, dévoile la face sensuelle des germes de légumes et de céréales, à travers des dizaines de bons plans gourmands. Elle s'amuse à truffer les sandwichs ou les salades d'alfalfa (l'autre nom de la luzerne) pour une délicate note herbacée. Réveille des œufs durs avec une pincée de graines germées de betterave. Saupoudre la purée maison d'une jolie touche de pousses de poireau. Interdites de cuisson, les graines germées? Au contraire: sautés au wok, le soja et le haricot mungo croustilleront et les vitamines n'auront pas le temps de s'enfuir. Ajoutez de la moutarde ou du fenugrec dans la pâte avant de mettre en marche la MAP (machine à pain), ou tentez la purée de pois chiches germés précuits à la vapeur, huile de sésame et jus de citron… De quoi ringardiser le houmous d'avant.

Le restaurant SENSING ferme ses portes à parti du lundi 27 Juillet 2009 jusqu'au 21 Août 2009. Pendant la fermeture, le blog ainsi que le Facebook de SENSING restera ouverts pour de nouvelles aventures gastronomiques.

Many of the great chefs open a second table annexed to their famous restaurant. Is Guy Martin from Grand Véfour doing like most of his good friends ? Sincerely, don't be so sure !

Sensing is not a mere hobby.

First because 19, rue Bréa is not an address chosen at random. It's a renown address. During generations, the whole Montparnasse, the old exiled Russia and the bohemian aristocracy have come here, at Dominique's, to saber the night, eccentricity and nostalgia. The kind of table where soul is still blowing even when heart is gone. This is the spirit Guy Martin and his team wanted to re-invent somewhere in 2006.

Sensing with an "s" like sense. Like the new sense of a table fitting with its time. Like senses wide awake, on the alert, on the move.

Passionate by his job and contemporary art, Guy Martin imagined Sensing like a living painting where setting, kitchen and climate would deepen emotions. A dining room made of discrete details, with a nice alabaster bar, the smooth of table's sycamore, a bar with a luminous geometry, the alcove room, the cozy room upstairs and the show windows where you can see original Baccarat carafes and tomorrow's bright young things.

As an echo, a cook. Rémi Van Peteghem makes up a free menu, short, dense, open, sensible and exalted, technical without being demonstrative, light without being futile, daring a rolled snacking of tuna fish with cucumber and pistachio, a working drawing of a baby mackerel in a fine fennel tart, an Anjou pigeon coated with muscovado and iced turnip, the slightly acidity of a grapefruit thinly sliced lying on lemon shortbread and lemon ice. To the service orchestrated with elegance by Laurent Rosset a very Rive Gauche conductor.

Fall 2009, 19 rue Bréa is back in Parisians favorite address book.

Sensing an actual address where today's fashion is worthless than its modernity fragrance.

· 80 grs de foie gras terrine

· 50 grs de sirop de poire

· 1 ½ feuille de gélatine

· 1 poire Angélys

· 1 branche de menthe

· 2 tranche très fine de pain d’épices

Préparation : 20 min

Faire chauffer le sirop de poire et incorporer la gélatine (ramollie dans de l’eau froide) puis ajouter les lamelles de poire épluchée et cuites au beurre ainsi que la branche de menthe (il faut garder 4 belles feuilles de menthe !).

Faire colorer les tranches de pain d’épices.

Sur le carré de foie gras déposer une couche de poire puis couler la gelée dessus et laisser refroidir.

Faire frire 4 belles feuilles de menthe pour la décoration.

Dressage :

Couper 4 beaux carrés de foie gras puis coller 1 morceau de pain d’épices sur 2 cotés puis finir avec la feuille de menthe frite

LES VINS ROUGES

LA BOURGOGNE

2007 Morgon Réserve Vieilles Vignes Dom. Michel Guignier

2006 Givry Champs Lalot Vieilles Vignes Dom. Michel Sarrazin

2006 Chassagne Montrachet Vieilles Vignes Dom. Paul Pillot

2005 Marsannay En Montchenevoy Dom. Philippe Charlopin

2006 Mercurey Ch.de Chamirey Dom. Devillard

2004 Santenay Vieilles Vignes Dom. Laurent Borgeot

2004 Chambolle-Musigny 1er Cru Les Feusselottes Dom. Amiot Servelle

2006 Vosne Romanée Dom. des Perdrix

2004 Nuits-Saint-Georges 1er Cru Dom. des Perdrix

LE BORDELAIS

2006 Orangerie de Carignan 1ères Ctes de Bordeaux

2005 Ch. Ferré Cru Artisan Haut Médoc

2003 Ch. Seguin Pessac Léognan

2004 Ch. Martet Réserve de Famille Bordeaux Sainte Foy

2005 Ch. Clos Saint-Emilion Philippe Saint-Emilion GC

2005 Ch. Méric Cru Bourgeois Médoc

1999 Ch. Carignan Prima 1ères Ctes de Bordeaux

1997 Ch. Léoville Las Cases Saint Julien GCC

1998 Ch. Palmer Margaux GCC

LES VINS ROUGES

LA PROVENCE

2005 Côtes de Provence Cuvée Tradition Dom. Richeaume

LA LOIRE

2006 Chinon Le Symphonique Dom. Nicolas Paget

2006 Touraine Les Cots Hauts Dom. Mikael Bouges

2004 Saumur La Clef de Voute Dom. Fosse-Sèche

2007 Sancerre Dom. Jean Jacques Auchère

LE LANGUEDOC-ROUSSILLON

2004 Saint Chinian Dom. Gérard Bergasse

2005 Pic Saint Loup Un Peu de Toi Ch.de Valflaunès

2004 Faugères Conviction Dom. Eric Chabbert

2004 Domaine de la Grange des Pères Laurent Vaille VDP

LA VALLEE DU RHÔNE

2007 Côtes du Rhône Visan Truffières Dom. Laurent Sourdon

2007 Crozes Hermitage Dom. Frank Faugier

2007 Vacqueyras Les Calades Dom. Christian Vache

2007 Saint Joseph Ro Ree Dom. Louis Cheze

2004 Châteauneuf du Pape Dom. de la Roquette

2006 Saint Joseph Pierres Sèches Dom. Yves Cuilleron

2004 Ermitage Les Dionnieres Dom. Ferraton

LES MAGNUMS (150cl)

2006 Orangerie de Carignan 1ères Ctes de Bordeaux

2006 Mercurey Ch. de Chamirey

2005 Ch. Clos Saint-Emilion Philippe St-Emilion GC

LES DEMI-BOUTEILLES ROUGE (37,5cl)

2007 Saint Joseph Ro Ree Dom. Louis Cheze

2004 Marsannay Dom. Bruno Clair

2005 Chambolle Musigny Dom. Amiot Servelle

LA BOURGOGNE // LE BEAUJOLAIS

2007 Beaujolais Dom. Jean Noel Sambardier

2006 Petit Chablis Dom. Jean Carre

2005 Marsannay Dom. Bruno Clair

2006 Bourgogne Dom. Jean Marc Boillot

2006 Chassagne Montrachet Les Mazures Dom. Paul Pillot

2006 Chablis Saint Martin Dom. Laroche

2007 Rully Dom. Laurent Borgeot

2005 Chablis 1^er cru Forêts Dom. Moreau Naudet

2007 Meursault Dom. Jean Marc Boillot

LA LOIRE

N.M Touraine Méthode Traditionnelle Blanc Brut Nicolas Paget

2006 Saumur L’ Ingénue Dom. L. Daheuiller

2007 Chinon Champ- Chenin Dom. Olga Raffault

2007 Sancerre Croq Caillotte Dom. Emile Balland

LE LANGUEDOC-ROUSSILLON

2007 Côteaux du Languedoc Pourquoi Pas ? Ch. de Valflaunès

2007 Faugères Conviction Dom. Eric Chabbert

LE SUD-OUEST

2007 Domaine du Tariquet Famille Grassa

2006 Bergerac Cuvée des Conti Dom. Luc de Conti

LA VALLEE DU RHÔNE

2006 Saint Peray Harmonie Dom. Alain Voge

2007 Saint Joseph Ro Ree Dom.Louis Cheze

2007 Châteauneuf du Pape Clos de la Roquete

2007 Vacqueyras Galéjade Dom. Ch. Vache

2007 Condrieu La Loye Dom. Jean Michel Gerin

2000 Ermitage Le Reverdy Dom. Ferraton

2007 Condrieu Les Chaillets Dom. Yves Cuilleron

1999 Château Grillet Dom. Neyret Gachet

LA CHAMPAGNE

Taittinger Brut Réserve

Taittinger Brut Prestige Rosé

1998 Comtes de Champagne Taittinger Blanc de Blancs

LA DEMI-BOUTEILLE BLANC (37,5cl)

2007 Chassagne Montrachet Les Mazures Dom. Paul Pillot