Clémentines by Rémi Van Peteghem
Ingrédients pour 6 personnes
6 clémentines
100g de sucre
500g d'eau
1 bâton de cannelle
1 étoile d'anis
6quenelles de sorbet clémentine
1/2 botte de menthe
Pour le crumble
50g de farine
50g de poudre de noisette
60g de beurre
50g de sucre cassonade
Pour la crème d'amande
50g poudre d'amande
50g d'oeufs
50g de sucre
Préparation
Eplucher les clémentines, faire bouillir le sirop, y jeter 6 clémentines et faire frémir 10 min
Réduire le sirop et glacer les clémentine avec
Disposer la quantité d'une c.a.c de crème d'amande sur les clémentines et les glacer sous le grill d'un four jusqu'à l'obtention d'une coloration blonde
Crumble
Tout mélanger à la main. Il faut qu'il reste des morceaux de beurre dans la préparation
Cuire à 180° pendant 6min
Tailler les clémentines restantes en segments, émincer la menthe
Mélanger, dans le fond d'un verre tumbler, couler 2mm de caramel de sirop de clémentines, ajouter le mélange et le crumble cuit dessus
Dressage
La clémentine chaude et glacée à gauche, le verre au milieu et la quenelle à droite.
