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Des rayons frais des grandes surfaces aux assiettes des grands restaurants, les graines germées sortent du ghetto bio, apportent du croquant, des goûts explosifs et des vitamines!
Elle ressemble à un jardin anglais miniature, l'assiette snacking de Remi Van Peteghem, chef du Sensing, la récente annexe parisienne de Guy Martin: mini-tartare de saint-jacques au shiso vert, bouchée de foie gras au daikon cress, mille-feuille de betterave crue, cuite et germée… C'est sûr, les graines germées prennent racine dans l'assiette des restaurants.
Les chefs les pratiquent de plus en plus comme des ponctuations insolites et incroyablement puissantes qu'ils égrènent au fil de leurs plats. Claude Colliot, chef à l'Orénoc, la nouvelle table en vue du Méridien Maillot, sème de lilliputiennes feuilles de shiso rouge au goût proche du cumin sur ses saint-jacques rôties ou mouchète son homard à la mangue de jeunes pousses de bourrache, étonnamment iodées. Régis Marcon, cuisinier triplement étoilé de l'Auberge des Cimes (Haute-Loire), fait frire des pois chiches ou des lentilles germées en tempura et n'hésite pas à glisser des graines de coriandre germées dans un dessert aux fraises!
Cantonnés aux assiettes des restaurants, les graines germées, les jeunes pousses et autres microvégétaux? Pas du tout. On les trouve désormais au rayon frais des épiceries fines et des grandes surfaces. La faute à Koppert Cress, jeune entreprise high-tech des Pays-Bas, dont les têtes chercheuses sillonnent la planète à la recherche de graines inédites. Avec une seule ambition: les sortir du ghetto bio pour en faire profiter le plus grand nombre. «Il y a quelques années, j'ai démarché les chefs avec quelques barquettes de shiso et de pousses de roquette, explique Nicolas Mazard, commercial chargé du marché français. Aujourd'hui, on écoule 700 colis à Rungis par semaine et on est distribué dans les épiceries fines comme Lafayette Gourmet.» Flairant un marché qui progresse de 50% par an, Bonduelle vient de creuser le sillon en lançant une minigamme de «fines pousses de graines germées» (alfafa, haricot mungo, trèfle et radis) en supermarché. «Les graines germées sont étiquetées "macrobiotiques" depuis les années 1970. Notre ambition est de développer leur dimension plaisir», explique Sophie Dreyfus, chef de produit légumes frais.
Pour une récolte maison
De plus en plus de citadins succombent à la mode du germoir. Un récipient de culture pour un micropotager à installer partout, même dans une cuisine de 2 mètres carrés. On trouve désormais l'objet culte chez Résonances ou Natures et découvertes. Un des best-sellers est le Croq'punch de Lima, en plastique (non dérivé du pétrole!), à étages, vendu moins de 20 €. Le mode d'emploi est enfantin: de l'eau, de la chaleur (20-22 degrés) et de la lumière (indirecte). Alors on peut faire germer n'importe quelle variété de légumes frais (radis, poireaux…) ou secs (lentilles, haricots…), d'aromates (moutarde, ail…), de céréales (blé, orge…) ou d'oléagineux (sésame, tournesol…). Une nuit de trempette sort la graine de sa «dormance», et c'est parti pour quelques jours de culture. On récolte et on épate ses amis le samedi soir avec des goûts insolites… Sans oublier de se faire du bien. En effet, la concentration en vitamines, minéraux et antioxydants de ces petites pousses est fabuleuse.
Le réflexe «graines germées» commence à prendre chez les gourmets. Témoin, Mille et Une Graines, un nouveau livre de recettes (éd. Marabout) où l'auteur, Jody Vassallo, dévoile la face sensuelle des germes de légumes et de céréales, à travers des dizaines de bons plans gourmands. Elle s'amuse à truffer les sandwichs ou les salades d'alfalfa (l'autre nom de la luzerne) pour une délicate note herbacée. Réveille des œufs durs avec une pincée de graines germées de betterave. Saupoudre la purée maison d'une jolie touche de pousses de poireau. Interdites de cuisson, les graines germées? Au contraire: sautés au wok, le soja et le haricot mungo croustilleront et les vitamines n'auront pas le temps de s'enfuir. Ajoutez de la moutarde ou du fenugrec dans la pâte avant de mettre en marche la MAP (machine à pain), ou tentez la purée de pois chiches germés précuits à la vapeur, huile de sésame et jus de citron… De quoi ringardiser le houmous d'avant.
