Chocolat noir 75%, griotte et thé Matcha

accompagné d’un kirsch

Nb de personnes : 4

Ingrédients :

Crispies : 50g de pralin, 25g de chocolat noir, 5g de beurre,
30g de riz soufflé.

Bavarois griotte : 150g de fromage blanc, 30g de sucre,
100g de griottes hachées, 2 feuilles de gélatine, 70g de crème
fouettée, 40g de blanc d’oeuf, 50g de sucre glace

Crème de chocolat Matcha : 60g de chocolat noir 75%, 90g
de crème, 2g de thé Matcha en poudre.

Spuma griotte : 300g de sirop de griotte, 100g de crème, ¾
de feuille de gélatine.

Sauce chocolat : 35g de crème, 6g de sirop de griotte, 2g de
liqueur de cacao, 5g de sucre, 12g de chocolat noir 75%.

Granité matcha : 115g d’eau, 20g de sucre, 1g de thé
Match.

Tuile chocolat : 100g de chocolat

4 pièces de griotte.

Préparation :

Pour les Crispies : Faire fondre le chocolat au bain-marie et
ajouter le beurre. Dans une autre casserole, faire fondre le pralin
puis mélanger les deux masses, ajouter le riz soufflé. Étaler la
préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir
un biscuit homogène et laisser refroidir.

Pour le bavarois griottes : Faire ramollir la gélatine dans un
bol d’eau froide. Hacher les griottes finement. Égoutter la
gélatine entre les doigts. Faire chauffez à feu doux les griottes
avec 1 cuillère à soupe d’eau et y ajouter la gélatine égouttée.

Laisser refroidir et ajouter, le sucre, le fromage blanc.

A l’aide d’un batteur, monter la crème liquide et incorporer la
au mélange refroidi. Monter les blanc en neige, lorsqu’ils sont
bien fermes ajouter le sucre et serrer. Ajouter délicatement
ce mélange à la précédente préparation. Couler directement
dans des emporte pièces rectangulaires.

Crème choco matcha : Hacher finement le chocolat et ajouter
le thé matcha. Faire chauffer la crème et ajouter la au chocolat,
mélanger délicatement pour faire fondre le chocolat. Laisser
refroidir et monter au batteur comme une chantilly afin d’obtenir
une ganache montée ferme. A l’aide d’une poche à douille
lisse dresser de longs tubes sur du papier sulfurisé.

Spuma griotte : Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau
froide. Faire bouillir le sirop de griotte et la crème. Egoutter la
gélatine entre les doigts et l’ajouter hors du feu au mélange
griotte-crème. Laisser refroidir et garnir un siphon. Réserver
au frais.

Granite Matcha : Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le
sucre et ajouter le thé Matcha. Placer dans un bac et mettre au
congélateur en remuant de temps en temps pour éviter que le
granité, ne se décante.

Sauce chocolat : Hacher finement le chocolat. Dans une
casserole, faire chauffer la crème, le sirop, la liqueur et le sucre
puis verser sur le chocolat haché et remuer délicatement pour
faire fondre le tout. Réserver.

Tabler le chocolat pour réaliser des feuilles de chocolat très
fines.

Pour le dressage empiler une couche de Crispies, une couche
de bavarois une fine feuille de chocolat, 3 tubes de ganache
chocolat-Matcha et surmonter de 3 fines feuilles de chocolat.

Dans un petit verre déposer une griotte et servir la spuma de
griotte au siphon, déposer le granité sur la mousse.

2 sentiments:

  1. colibri says

    oh la la, j'aime toutes ces saveurs, et ça tombe à pic : j'ai un dessert d'anniversaire à faire cette semaine... Merci Sensing, ça va être giga !
    PS : j'espère que tu fais le même dans ta maison... histoire pour moi d'aller vérifier, en septembre, que j'aurais presque bien réussi !


    Sensing says

    salut, ce dessert n'est plus à la carte, donc, pas de chance pour toi à le déguster ^.^
    Bon courage pour la pratique et joyeux anniversaire à la personne chanceux qui aura l'occasion de savourer tes délicieux plats


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