Sole rôtie, artichauts cuits et crus
| Coût | Personnes | Préparation | Cuisson |
| 4 | 10 minutes | 25 minutes |
Ingrédients :
• 1 sole de 500 g
• 50 g de riquette
• 1 botte de poivrade
• 2 artichauts camus
• 50 g de câpres italien
• ½ botte de persil
• 2 citrons jaunes
• 50 g de jus de veau
• huile d'olive
• 100 g de beurre ½ sel
• 1 tranche de pain de mie
Les différentes étapes :
• Lever les soles en filets, les assaisonner, chevaucher 2 filets puis mettre sous vide et cuire jusqu'à 40° à coeur au four à vapeur.
• Tourner les poivrades, pour cela, enlever toutes les feuilles dures, puis couper au raz du coeur, couper le pied à 2 cm du coeur, égaliser les cotés et couper les artichauts en 2.
• Réserver un artichaut cru coupé très fin.
• Dans une sauteuse, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et cuir les artichauts à feu doux, piquer au couteau pour vérifier la cuisson, ils doivent être tendres.
• Faire bouillir une casserole d'eau et faire cuire un artichaut camus.
• Une fois cuit, récupérer la chair et la passer au tamis pour obtenir une purée.
• Réserver.
• Tourner le deuxième pour également récupérer la chair et la détailler en petits dés.
• Dans une sauteuse faire revenir les dès d'artichauts avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
• Réserver.
• Lever les segments de citron, couper le pain de mie en petits dés et les poêler à l'huile d'olive.
• Réserver.
• Faire dorer les soles au beurre bien mousseux, retirer les soles de la poêle et réaliser la sauce directement dans la poêle de cuisson : ajouter les segments de citron, le jus de veau, les câpres et le persil ciselé.
• Mélanger la purée d'artichaut à la brunoise.
• Au moment de servir, mélanger la purée et la brunoise d'artichaut et assaisonner.
• Dresser dessus les poivrades et détailler le dernier artichaut en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
• Parsemer de riquette.
• Servir avec la sole et la sauce aux câpres.
