Saint Pierre pané aux noisettes, salsifis
Ingrédients pour 6 personnes
- 3 pièces de Saint-Pierre de 700-800g
- 100g de chapelure
- 100g de poudre de noisette
- 24 bâtons de salsifis
- 1/4 de botte de persil plat
- 50g de câpres
- 1/2 citron jaune
- 100g de beurre
- 200g de pain de mie
- 100g de riquette
Préparation
- Demander les filets de Saint-pierre levés et filetés. Paner les filets côté peau dans le mélange chapelure-poudre de noisette. Cuire les filets assaisonnés dans une poêle chaude à l'huile d'olive. Obtenir une croûte bien dorée.
- Eplucher les salsifis, les suer au beurre puis mouiller avec un bouillon de poule. Les tailler de la même taille en bâton, les cuire fondant, réduire le jus de cuisson et les enrober avec.
- Bien rectifier l'assisonnement.
- Tailler des petits cubes avec le pain de mie et les sauter à l'huile d'arachide. Assaisonner de sel.
- Pour la sauce, réaliser un beurre noisette. Lorsqu'il a la couleur désirée, arrêter la cuisson en ajoutant les éléments de la grenobloise.
Dressage
Faire des fagots avec les salsifis à droite de l'assiette.Le Saint-Pierre à gauche. La sauce granobloise sur les salsifis et autour du poisson. Les croûtons parsemés dans l'assiette. Les feuilles de riquette assaisonné d'huile d'olive sur les salsifis.
